Kaplanak’ta Üç Yaz_{Peynir Ekseninde}

“Bu bir peynir yapımı el kitabı değil. Peynir yapımınının yanısıra keçi, koyun, köpek, süt ve insan ilişkileri, Amerika ve İngiltere'de geçen peynir konulu karşılaştırmalı anılar da var. Peynir el kitabları, nefis peynirlerin yapımlarını anlatırlar, o sürece bir mandıra ortamında nasıl ulaşılır kısmı ilgi alanlarına girmez. Peynir etmek, makarna kaynatmak ya da et kızartmak değil. Peynir, onlardan farklı olarak, fermantasyonun konusu. Otu, topraktaki mikroorganizmaları, havadaki basıncı, koyunu, insan faktörünü anlamadan, sütü, peyniri anlamak imkânsız, yemekse ezbere tüketmek. Peynir yapımını bir hayat tarzına dönüştürmek için, peynir edimi öncesi, sırası ve sonrası olması gerekenleri, olabilecek olanları akılda bulundurmak faydalı. Tüm bunlar, o hayat tarzına varabilmenin çarpanları. Süreç ve peynir ekseni etrafında olanları anlattım. Yazdıklarımın, şehrin evcil ortamından, köyün görece serbest ortamına göçmek, hayatını kırsalda üretime adayarak devam ettirmek niyetinde olan adaylar için gerdanlık olmasa da küpe olacağına inanıyorum.”

"Gerçek tanışmalar hep acı olanlardır. Tanımanın tadlısı iz bırakmayanıdır." Sivil toplum örgütümüzün değerli eğitmeni Güvener Işık işte böyle diyor okuyacağınız sayfalarda. Kendisi hem bir dünya vatandaşı, vatanperver yılmaz bir savaşçı, hem de bilgisini cömertçe paylaşan uzman bir peynir ustasıdır. Koyun ve keçi sürülerinin çoban köpeklerini, kaybolan sütçül hayvan ırklarını korumaya çalışır. Onguzlu'nun Genyer ilçesinde kurduğu İnatçı Keçi Mandırasını anlatan bu ikinci eserini bazen gülümseyerek, bazen hüzünlenerek okudum. Yerel lehçeye yer veren, ustalıkla betimlenmiş memleketimden insan manzaraları ile okuru kahkaya boğan Güvener Işık; bürokrasi çıkmazındaki çırpınışlarını yazarken bıkkınlığını da dile getiriyor.. Amerika'da bilgisayar operasyon yöneticisi olarak devam ettiği başarılı iş yaşamını silip atan yazar; atalarının toprakları Genyer, Kaplanak'a dönüyor. "Köylüye karşı çok bilmiş şehirli olmak rolüne hiç soyunmadım." diyen yazar; kızını anavatanında büyütmeyi, kekikler, pıynar filizleri ile beslenen keçilerinden tutku ile üreteceği mis kokulu peynirlerini pazarlamayı hayal ediyor. Kitabın sonlarında sevgili Güvener Işık bir mühendis netliği ile üç yıl süren mücadelesini değerlendirirken Hemingway'in sözünü yineliyor. " Bir adam mahvedilebilir ama mağlup edilemez." Toplumumuzun, hayvancılığımızın sorunlarına yepyeni bir bir pencereden bakan yazar; dönemin hızla yozlaşan dokusuna da işaret ediyor. Yolun açık olsun sevgili İnatçı Keçi..

Deniz Kurtsan, Slow Food Yaveş Gari Bodrum Lider